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"Ein entscheidendes Merkmal unseres Käses ist seine hervor­ragende Qualität. Sie wird maßgeblich von den aus­gesuchten Grund­stoffen bestimmt, die wir in unserer Bio-Käserei verarbeiten." - Jakob Zeller, Geschäftsführer

Unser Qualitätsversprechen

Reine Heumilch

An erster Stelle steht zweifellos die hohe Güte unserer Milch, die ausschließlich von Kühen mit Weidehaltung stammt.

Die Landwirte, die die Käserei beliefern, sind als Biobauern allesamt besonders qualitätsbewusst. Wenn ihre Milch die ohnehin hohen Qualitätsstandards noch übertrifft, erhalten sie eine Qualitätsprämie.

Eine Besonderheit unserer Käseprodukte liegt darin, dass sie ausschließlich aus Heumilch hergestellt werden. Dies prägt nicht nur den Geschmack des Käses, sondern beeinflusst auch maßgeblich seine Qualität. Die Kühe unserer Milchbauern ernähren sich im Sommer von den vielfältigen Gräsern und Kräutern, die sie auf ihren Weidewiesen vorfinden, im Winter von würzigem Heu, angereichert mit Getreideschrot.

Unsere Milchküher erhalten niemlas Silage, d. h. vergorenes Gras oder anderes Gärfutter. Denn eine derartige Silagefütterung, die wegen der niedrigeren Kosten und der einfacheren Handhabung in der Milchwirtschaft durchaus verbreitet ist, kann unter anderem die Gesundheit der Kühe erheblich belasten und der Milch unnatürliche Geruchs- und Geschmacksstoffe zuführen. Sie erfordert in der Regel eine intensive Behandlung der Milch unter Beimengung chemischer Stoffe.

Der Verzicht auf Silagefutter gewährleistet, dass die Milch einen runden, milden Geschmack ohne untypische Fremdnote erhält. Auch wegen ihrer außerordentlich günstigen Reinheit in Bezug auf Keime und Sporen - gerade auch im Vergleich mit Milch aus Silagefütterung - ist Heumilch die ideale Grundlage für die Käseherstellung. Sie erlaubt es, auf die Verwendung von Zusatz- und Konservierungsstoffe zu verzichten. Die hohe Qualität der Heumilch wirkt sich zudem sehr vorteilhaft auf den Verkäsungsprozess aus. Nicht zuletzt belegen Studien, dass Produkte aus Heumilch auch einen besonders hohen Anteil an wertvollen konjugierten Linolsäuren und Omega-3-Fettsäuren aufweisen.

Steinsalz

Auch das Salz spielt bei der Käseherstellung eine nicht zu unterschätzende Rolle. In unserer Bio-Käserei kommt unraffiniertes Steinsalz zur Anwendung. Dieses natürliche Kristallsalz wird handwerklich abgebaut, selektiert, mit Sole gewaschen, getrocknet und schließlich fein gemahlen.

Im Gegensatz zum herkömmlichen Kochsalz ist das Steinsalz naturbelassen und enthält verschiedene Spurenelemente. Es wird beim Herstellungsprozess nicht gesiedet oder gebleicht und behält durch die schonende Bearbeitung seinen ursprünglichen Geschmack.

Anders als beim weißen Kochsalz, wie man es aus dem Supermarkt kennt, werden beim Steinsalz auch keine fremden Substanzen als Rieselhilfe zugesetzt.

Käsereifung im Naturgewölbe

Käse reift wie Wein am liebsten in aller Ruhe bei hoher Luftfeuchtigkeit und ausgeglichen niedrigen Temperaturen. Bei uns reift er kompromisslos biologisch im Ziegelgewölbekeller.

Das Raumklima im erdüberdeckten Ziegel-Gewölbe ist wie geschaffen für die Käsereifung. Es kommt der Höhlenreifung im Naturfels am nächsten. Die Ziegel sind dampfdiffusionsoffen, das heißt er sorgt für eine gleichbleibend hohe Luftfeuchtigkeit, indem er zu viel entstandene Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben kann, wenn der Feuchtegehalt sinkt.

Im Gewölbe kann die Luft frei zirkulieren, es entsteht kein Lüftungsstau. Eine kontinuierliche Luftumwälzung ist gewährleistet, dadurch wird Schimmelbildung vermieden. Durch die Erdüberdeckung der Gewölbe und die Luftzuführung durch Erdregister, werden Temperaturschwankungen mit geringem Energieaufwand minimiert.

Das besondere Klima und die "stille Reifung" im Ziegelgewölbekeller, die ohne künstliche Luftumwälzung auskommt, verleihen dem Käse sein einzigartiges Aroma.

Unser Erfolgsrezept

Unser Erfolgsrezept für unseren einzigartigen Allgäuer Bio-Käse:

  • Natürliche, urprüngliche Bio-Heumilch
  • Traditionelle, handwerkliche Käseherstellung
  • Stille Reifung im Naturziegelkeller
  • Respektvoller und fairer Umgang mit Mensch und Tier

Mit diesem Konzept standen wir bereits drei Mal auf dem Treppchen des Wettbewerbs "Bayerns beste bio Produkte". 2016 und 2018 haben wir den Sieg nach Wiggensbach geholt - 2016 mit unserem Allgäuer Hornkäse und 2018 mit unserem Allgäuer Glücksmomente - d'Kräftige. 2020 wurden wir in unserem traditionellen Käsehandwerk erneut bestätigt und haben mit unserer Beschwipsten Anna Rot die Bronzemedaille gewonnen.